Felfedte titkait a fűszerpaprika: meglepő részletek kerültek napvilágra - Agrárszektor

Egy trópusi növény honosítása: hogy lett a paprika hungarikum?

A paprika története egy izgalmas és sokrétű kaland, amely mélyen gyökerezik a múltban és a magyar konyha evolúciójában. E fűszer őshazája Közép- és Dél-Amerika, ahonnan Kolumbusz Kristóf és társai hozták el Európába. Magyarországra a török hódoltság idején, a 16-17. század fordulóján érkezett, amit a „törökbors” elnevezés is jól tükröz. Eleinte dísznövényként, a főúri kertek különlegességeként tartották számon. A paprika igazi hódítása a 18. században vette kezdetét, főleg Szeged és Kalocsa vidékén, ahol a kedvező klimatikus viszonyok – a meleg időjárás, a bőséges napsütés és a tápanyagban gazdag talaj – ideális körülményeket biztosítottak a termesztéshez. A paprika népszerűsége a 18. század végén robbanásszerűen növekedett, amikor a paraszti háztartásokban olcsó és kiváló minőségű borspótló fűszerként kezdték használni. Az 1831-es kolerajárvány idején pedig, mint megelőző gyógyszer, még inkább elnyerte a közönség bizalmát, hozzájárulva e fűszer hírnevének terjedéséhez. A paprika tehát nem csupán egy fűszer, hanem a magyar gasztronómia egyik meghatározó szimbóluma, amely gazdag történetével és kultúrájával örökre beírta magát a nemzeti identitásba.

A következő döntő áttörést egy "magyar találmány" hozta el: a paprika porrá őrlése. Korábban a cseresznyepaprikát (a kisebb, kerek termésű változatot) egészben szárították és törték. Az őrlési technológia, különösen a Tiszán működő vízimalmok, majd a később kialakult, erre a célra szakosodott paprikamalmok révén tette lehetővé a finom, bársonyos őrlemény előállítását. Ez a módszer és a felismert felhasználási mód - a sertészsírban pirított vöröshagymához adták (ez a híres pörköltalap) - alapjaiban változtatta meg a magyar konyhát, megteremtve a paprikás ételek egyedülálló világát. A több évszázados, helyi tudásra épülő termesztés, nemesítés (különösen a csípősségmentes fajták kikísérletezése Kalocsán a 20. század elején) és a speciális feldolgozási eljárások tették a fűszerpaprikát a magyar kultúra szerves, és nemzetközileg is elismert részévé, igazi hungarikummá.

Hazánk területén öt különböző alapfűszerpaprika őrlemény érhető el: csemege, édesnemes, félédes, rózsa és erős paprika. Hőgyes Endre kutatásai során rámutatott, hogy a paprikából nyert kapszaicin serkenti a száj és a gyomor nyálkahártyáját, ezáltal támogatva az emésztési folyamatokat. Ezzel párhuzamosan Szent-Györgyi Albert felfedezte, hogy a paprika C-vitamin tartalma páratlan a növényvilágban. A nyers paprikában több mint ötször, sőt, hétszer annyi C-vitamin található, mint a citromban. Például 10 dkg paprika 370 mg C-vitamint tartalmaz, míg egy citrom csupán 47 mg-ot. Egy fél nagy piros paprika elfogyasztása elegendő ahhoz, hogy szervezetünk megkapja a napi A- és C-vitamin szükségletét. Érdekes módon a zöldségek között ritka az olyan eset, amikor a magnéziumtartalom kétszerese a kalciumnak, de létezik olyan paprikafajta is, amelyben a magnézium mennyisége akár tízszerese is lehet a kalciumnak.

A paprika nem csupán egy ízletes zöldség, hanem számos jótékony hatással is bír, amelyek hozzájárulhatnak egészségünkhöz. A benne található likopin segíthet csökkenteni a rák kockázatát, míg a kvercetin flavonoid gyulladáscsökkentő tulajdonságai mellett fertőtlenítő és baktériumölő hatásáról is ismert. Ezen kívül támogatja a máj regenerálódását, blokkolja a herpesz vírusokat, és mérsékli a fogszuvasodás valószínűségét is. Az erős paprika fájdalomcsillapító hatása miatt különösen kedvelt, hiszen fogyasztása csökkentheti a fájdalomérzetet, így javítva a beteg közérzetét. Fejfájás vagy reumás fájdalmak esetén is hatékony lehet. A paprika emellett gazdag bioflavonoidokban, amelyek a rákos megbetegedések megelőzésében játszhatnak szerepet. Nemcsak az immunrendszert erősíti, hanem serkenti a vérkeringést is, ezáltal hozzájárul a szív- és érrendszeri betegségek megelőzéséhez és javításához. A paprika rendszeres fogyasztásával a vér koleszterinszintje is csökkenthető, ami újabb érv a zöldség beiktatása mellett étrendünkbe.

A paprika mindkét formája, de különösen egy kevés erős paprika serkentőleg hat az emésztésre. Ezt a tulajdonságát felhasználják azok, akiknek a gyomorműködése és a belek mozgása nem megfelelő. Az ismertebb felhasználási módokon túl könnyen készíthetünk otthon paprikás zsemlét vagy kalácsot, mely rendhagyó és kevésbé ismert felhasználási módja a paprikának, ami zöldség, fűszer és gyógynövény is egyben, amellett, hogy díszváltozatai is vannak.

A kiváló minőségű őrlemény előállítása precíz és kíméletes technológiai folyamatot igényel. A szárítás és az utóérlelés kulcsfontosságú lépések, mivel a fűszerpaprika beltartalmi értékei, beleértve a szín- és aromaanyagokat, kizárólag a betakarítást követően, az utóérlelés során alakulnak ki. A hagyományos eljárás során a napérlelte, pirosra érett paprikákat a vastag csumánál fogva madzagra fűzik, majd jól szellőző, napfénytől védett meleg helyen, például padláson vagy eresz alatt szikkasztják és szárítják. Ipari környezetben a folyamat kissé eltér: a paprikát először megmossák és szeletelik, mielőtt hőlégbefúvásos kamrákban vagy szalagos szárítóberendezésekben szárítanák. A szárítás hőmérsékletét szigorúan felügyelik, soha nem haladhatja meg a 45-50 fokot, hogy a paprika cukortartalma ne karamellizálódjon, és elkerüljük a keserű ízt okozó barnulást. A cél, hogy a paprikák csörgő, száraz állapotba kerüljenek. A szárított paprikát alaposan megtisztítják, majd az őrlés következik, ami régen kőmalommal, ma pedig korszerű darálókkal történik. A minőségi őrlemény előállításához elengedhetetlen a finom őrlés. A paprika csípősségét a kapszaicin nevű vegyület adja, amely legnagyobb mennyiségben a termés belső erezeteiben és a magok felületén lévő mirigyekben található. Az őrlemény tehát nemcsak a szárított paprika falát és erezetét, hanem a magokat is magában foglalja, így garantálva a gazdag ízélményt.

A kiváló minőségű fűszerpaprika őrlemények esetében a magok aránya csupán 5-10% lehet. Ezek a magok fontos szerepet játszanak, hiszen értékes olajokat tartalmaznak, amelyek hozzájárulnak az őrlemény aromájához és ízéhez. Különösen a csípős fajták esetében van jelentőségük, mivel az erezet és a mag felülete elengedhetetlen a karakteres csípős íz kialakításához. Az olajtartalom élénkebbé varázsolja az őrlemény színét is. Viszont, ha a magok aránya túl magasra nő (a terméshús kárára), az negatívan befolyásolja a minőséget. A túl sok mag gyengíti a színintenzitást (mivel csökken a vörös festékanyagok, mint a kapszantin és kapszorubin mennyisége), és keserű ízt kölcsönözhet az őrleménynek. Ezen kívül csökkenti a festék- és aromaanyagok koncentrációját, ami fakó, gyengébb ízű, és általában alacsonyabb minőségű terméket eredményez. Emellett érdemes megjegyezni, hogy az olaj könnyen avasodik, így a magas olajtartalmú, sok magot tartalmazó őrlemények hajlamosabbak a romlásra is.

Az őrölt fűszerpaprika az egyik legérzékenyebb fűszerünk a tárolás szempontjából, mivel szín- és aromaanyagai könnyen lebomlanak. A paprika festékanyagai, különösen a fény hatására bomlanak le, ami fakulást, kifakulást okoz. Mindig sötét, zárt szekrényben vagy fűszertartóban tároljuk. A páratartalom és a meleg gyorsítja az öregedést, az aroma elvesztését (az őrlemény higroszkópos is: felveszi a levegő nedvességtartalmát). Légmentesen záródó edényben tartsuk, távol a tűzhelytől, a gőztől és a közvetlen hőtől. A légmentes zárás védi a nedvességtől és a levegő oxidáló hatásától is. Megfelelő tárolás mellett az őrölt fűszerpaprika általában 1-2 évig őrzi meg viszonylag jó minőségét.